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[摘要]食用菌的干燥加工 平菇的采收与加工要点,采收:当菇盖充分展开,颜色由深逐渐变浅,下凹部分白色,毛状物开始出现,孢子尚未反射时,即可采收。采摘时,因平菇是丛生菇,要防止将培养料带起,采摘要转动或左右摇摆,即可采下,如一丛有大有小,可将大菇用刀削下,留下小菇,等长大后采收。平菇质脆易断裂,采摘时要注意保护菇体完整,高温时,菌盖薄,边沿易上卷;低温时,菌盖厚,质更脆。

更新时间:2016-12-13 18:13:01来源:新能源电器标签:食用菌的干燥加工阅读量:

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食用菌的干燥加工

春天阴雨天较多,对香菇、木耳常以烘烤为主,夏秋烈日高温,是草菇生产季节,常以晒干为主。热风干燥,不受环境条件的影响,四季都可进行,适于各种菇类,且干制的质量好。干制的质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有密切的关系。  

香菇在采菇时应结合分级,按大小、外形、厚薄分开,花菇、厚菇单独分开,高脚菇、畸菇和菇丁应作等外处理。然后剪去菌柄基部(菌脚),柄的长度留2~3厘米,同时,除去杂草和木屑等,但不要用水。

干制方法:将分级的鲜菇先用太阳晒一天,然后用炭火烘干,也可连续用太阳晒干,切忌未干时堆沤。如果用炭火烘干,温度应由低到高,开始20~30℃烘6~8小时,再用50~60℃烘2~3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动,到哗哗作响,手捏易碎时为止,摊凉后即可用塑料袋收藏。

烘烤时,应注意木炭或煤炭火不能有烟和异味,严防破碎菌子掉下去生烟,否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀,可在火上面盖一块铁板,有条件的地方,可用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风干燥。干制草菇,应选大小一致的菌蛋,去掉泥沙后,用刀从基部十字交叉纵切两刀,切菌蛋的2/3长,成四瓣,晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀,留包脚不切断,或切两瓣,切后,可在水泥坪上晒干。菌蛋干片要用切片机切纵片,热风干燥,以保质量。平菇、凤尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。


平菇的采收与加工要点

采收:当菇盖充分展开,颜色由深逐渐变浅,下凹部分白色,毛状物开始出现,孢子尚未反射时,即可采收。采摘时,因平菇是丛生菇,要防止将培养料带起,采摘要转动或左右摇摆,即可采下,如一丛有大有小,可将大菇用刀削下,留下小菇,等长大后采收。平菇质脆易断裂,采摘时要注意保护菇体完整,高温时,菌盖薄,边沿易上卷;低温时,菌盖厚,质更脆,采摘时,均要手捏菌柄转力后采摘。采摘的菇体,菌盖直径在2-6厘米,菌柄直径在0.5-2厘米,长1-6厘米。

  加工:采摘的平菇,首先将菇脚按标准削掉 (要一下削齐,不可成马蹄形)。  

  (1)分级 菌盖直径2厘米以下,色泽深褐色,菌柄长在6厘长以下,均为一级菇;菌盖2.3厘米,菌柄长1厘米为二级菇;菌盖直径3厘米以上为等外品。以上色泽自然(灰白、白色)。

  (2)杀青 将分级的菇,放入10%的盐水开水锅内,煮5-10分钟,边煮边搅动,使之均匀后,捞出表面白沫,蘑菇煮透,即可捞出。

  (3)冷却 捞出的蘑菇迅速放入凉水缸内冷却30分钟,或直接用自来水冲至菇体凉透,即可盐渍。

  (4)盐渍 冷却后将水分控掉,放入饱和盐水(波美度23°)里盐渍,每天倒缸1次,直到倒入盐水(波美度23°)浓度不下降为止。时间大约15天左右。盐渍中缸内不准掉入杂物,菇体不准露出水面。

  (5)包装 盐渍好的菇,按等级分别装入桶内,准备销售。

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